ขี้เพี้ย เพี้ย หรือ ขี้อ่อน คือส่วนหนึ่งของอาหารที่ผ่านการย่อยจากกระเพาะในโค เมื่อผ่านการย่อยจะเคลื่อนลงมาสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นซึ่งจะอยู่ติดกับตับอ่อน ซึ่งในส่วนนี้จะมีน้ำดีที่ใช้ในการย่อยไขมัน จากนั้นอาหารที่ผ่านการย่อยนี้จะผ่านลำไส้เล็กส่วนอื่นๆ ต่อไปจนกลายเป็นอุจจาระในลำไส้ใหญ่ ในภาคอีสานมีผู้บริโภคเพี้ยและน้ำดีจำนวนมาก โดยเพี้ยที่นิยมนำมาบริโภคนั้นได้มาจากการรีดออกจากลำไส้ทุกส่วนนำมารวมกันลงในถัง แล้วเก็บไว้ในห้องเย็นเป็นเวลานาน 1 คืน เพื่อให้มีการตกตะกอน จากนั้นนำไปกรอง แล้วต้มเพื่อนำไปทำน้ำจิ้มขมต่อไป ในภาคอีสานมีผู้บริโภคเพี้ยและน้ำดีจำนวนมาก และส่วน ใหญ่จะบริโภคโดยการปรุงดิบ มีปรุงสุกบ้างแต่ก็ไม่มาก เพี้ยของโคแต่ละตัวจะมีปริมาณไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับการกินอาหารก่อนการเชือด โดยเพี้ยในลำไส้แต่ละส่วนจะมีรสชาติแตกต่างกันออกไป ส่วนมากจะมีรสชาติขมเพราะบริเวณลำไส้เล็กมีน้ำดีที่ทำหน้าที่ย่อยไขมัน มาช่วยย่อยบริเวณนี้ โดยลำไส้เล็กสามารถแบ่งออกเป็น 3 ส่วน เพี้ยในลำไส้ส่วนต้นจะมีรสเปรี้ยวอมขม ส่วนกลางจะมีรสชาติขมอมหวานเล็กน้อยแต่จะเป็นส่วนที่ขมที่สุด และส่วนปลายจะขมน้อยกว่าทุกส่วน โดยมากผู้บริโภคจะบริโภคส่วนกลางเนื่องจากมีรสชาติอร่อยกว่าส่วนอื่นๆ ปกติแล้วมักพบพยาธิจำนวนมากอาศัยอยู่ในบริเวณลำไส้ พยาธิที่มีโอกาสพบมากได้แก่ พยาธิตัวตืด พยาธิใบไม้ในตับ อย่างไรก็ตามยังไม่ทราบจำนวน และชนิดที่แน่ชัดซึ่งมีที่มาจากอาหารและการเลี้ยงที่แตกต่างกันแต่มีแนวโน้มที่การบริโภคเพี้ยดิบจะมีผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภค ซึ่งปัจจัยในการเกิดพยาธิขึ้นอยู่กับการสุขาภิบาล และปัจจัยที่ทำให้เกิดผลกระทบต่อมนุษย์จะขึ้นอยู่กับการจัดการก่อนกิน (การปรุง) โรคปรสิตหรือพยาธิในทางเดินอาหารยังเป็นปัญหาที่สำคัญในสัตว์และคนในประเทศไทย โดยเฉพาะพยาธิที่ สามารถติดต่อสู่คนโดย การบริโภคเนื้อสัตว์ที่ปรุงไม่สุก หรือการนำส่วนต่างๆของสัตว์มาทาอาหารแบบดิบๆ สุกๆ ทำให้ มีความเสี่ยงต่อการติดพยาธิซึ่งโรคพยาธิที่พบบ่อยในประเทศไทย ได้แก่ โรคพยาธิใบไม้ในตับ โรคพยาธิปากขอ และโรคพยาธิตัวตืด ก่อให้เกิดการเสียหายทางเศรษฐกิจในการเลี้ยงสัตว์ และด้านสาธารณสุขในคน โดยเฉพาะในภาคตะวันออกเฉียงเหนือที่นิยมนำของเหลวในส่วนของลำไส้เล็กในโคเนื้อหรือที่เรียกว่า “ขี้เพี้ย” มาเป็น ส่วนประกอบอำหาร เช่นลาบดิบ ต้มแซ่บและทำน้ำจิ้มแจ่วขม โดยความนิยมจากการรับประทานจะอยู่ที่ความชอบ รสชาติขมของผู้บริโภค จากพื้นฐานการบริโภคของประชากรในเขตภาคอีสาน รวมทั้งประเทศลาวที่มีภูมิประเทศและวัฒนธรรมการบริโภคที่คล้ายคลึงกันทำให้การบริโภคเพี้ยนั้นมีความนิยมและถือเป็นอาหารประจำท้องถิ่นที่พบเห็นได้ทั่วไปในพื้นที่ และยังเป็นวัฒนธรรมการบริโภคที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน แต่ยังพบข้อมูลการศึกษาด้านคุณภาพ คุณค่าทางโภชนาการ และความปลอดภัยในการบริโภคที่จะเป็นข้อมูลพื้นฐานในการพัฒนาคุณภาพและความปลอดภัยของการบริโภคเพี้ยเป็นอาหารให้กับประชากรในพื้นที่ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพ และความปลอดภัยของการนำเพี้ยมาใช้บริโภคเป็นอาหาร ซึ่งจะทำการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ องค์ประกอบของสารระเหยให้กลิ่นรส ข้อมูลด้านความปลอดภัยของอาหารได้แก่การปนเปื้อนของพยาธิ และจุลินทรีย์ก่อโรค

1. เพื่อศึกษาคุณภาพด้านเคมีและกายภาพของเพี้ยในโคเนื้อ จังหวัดสกลนคร 2. เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของเพี้ยในโคเนื้อ จังหวัดสกลนคร 3. เพื่อศึกษาความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์ของเพี้ยในโคเนื้อ จังหวัดสกลนคร 4. เพื่อหาความชุกและชนิดของพยาธิที่พบในขี้เพี้ยจากลำไส้เล็กของโคเนื้อในโรงฆ่าสัตว์และอุจจาระโค 5. เพื่อประโยชน์ต่อการวางแผนการป้องกันและการปรับปรุงความสามารถในการผลิตโคเนื้อใน จังหวัดสกลนครเพื่อความปลอดภัยของการบริโภคเพี้ย

จากการศึกษาพบว่า โคอายุ 2 ปีขึ้นไปพบชนิดพยาธิ Strongylids ในส่วนต้น 20(3/15) ส่วนกลาง 20.00(3/15) ส่วนปลาย 20.00(3/15) และลำไส้ใหญ่ 13.33(2/15) Rumen fluke ในส่วนต้น 13.33(2/15) ส่วนกลาง 13.33(2/15) ส่วนปลาย 20.00(3/15)และลำไส้ใหญ่ 13.33(2/15) Capillaria ในส่วนต้นไม่พบ ส่วนกลาง 6.66(1/15) ส่วนปลาย 6.66(1/15)และลำไส้ใหญ่ 6.66(1/15) Liver fluke ในส่วนต้นไม่พบ ส่วนกลาง 6.66(1/15) ส่วนปลายไม่พบและลำไส้ใหญ่ไม่พบ Monezia benedeni ในส่วนต้นไม่พบ ส่วนกลางไม่พบ ส่วนปลาย 6.66(1/15) และลำไส้ใหญ่ 6.66(1/15) Giardia cysts ในส่วนต้นไม่พบ ส่วนกลางไม่พบ ส่วนปลายไม่พบและลำไส้ใหญ่ 6.66(1/15) และพบพยาธิในกลุ่มลูกโคอายุต่ำกว่า 1 ปี พบชนิดพยาธิ Strongylids ในอุจารระลำไส้ใหญ่ 33.33(5/15) ขี้เพี้ยสดที่เก็บได้จากลำไส้เล็กของโคเนื้อจากโรงฆ่าสัตว์สหกรณ์การเลี้ยงปศุสัตว์ กรป.กลาง โพนยางคำ จำกัด ตำบลโนนหอม อำเภอเมือง จังหวัดสกลนคร มีลักษณะเป็นของเหลว องค์ประกอบทางเคมีที่ตรวจพบส่วนใหญ่เป็น โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต รองลงมาคือเถ้า เยื่อใย และไขมัน พบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ทั้งหมดต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์สำหรับอาหารดิบ อย่างไรก็ตามยังตรวจพบ Coliform bacteria และ E. coli ในบางตัวอย่างซึ่งแสดงให้เห็นว่ายังจำเป็นต้องมีการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยในการนำขี้เพี้ยไปบริโภค หรือแปรรูปในลักษณะต่างๆที่นิยมบริโภคในท้องถิ่น