 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
|
|
 หัวเรื่อง:การปรับปรุงคุณภาพลูกชิ้นปลาแช่เยือกแข็ง : บทบาทของแป้งและไขมัน ผู้เขียน: ดร.วรรณวิบูลย์ กาญจนกุญชร, รองศาสตราจารย์ ,  Phimonphan Hunpaisal สื่อสิ่งพิมพ์:pdf AbstractThe improvement of fishball quality by adding starch and/or pork back fat showed that frozen fishballs with the addition of 5% tapioca or modified starch had no statistical significant difference ingel strength values and sensory scores. However the addition of different levels of fat caused significant difference (P<0.05) in gel strength values, the higher the fat content the lower the gel strenght value. During 12 weeks of frozen storage at -18?C, fishballs with the addition of 5% tapioca or modified starch plus 4-8% pork back fatremained acceptable by sensory panels. Scanning electron microscope (SEM) was used to study the microstructure of comminuted fish meat prepared at different steps of the fishball process. Micrograph of batter, chopped with salt, starch and pork back fat showed the interconnected network of protein matrix. Cooking the fish batter caused the matrix to become more aggregated and occurred as opaque gel, and the fat globules were bound to the protein gel matrix. |
|
|
 |
|
|
 |
งานวิจัยการวิจัยและพัฒนาเพื่อใช้ประโยชน์และเพิ่มมูลค่าส่วนเหลือจากอุตสาหกรรมแปรรูปปลาแซลมอน (2014)หัวหน้าโครงการ:ดร.วันชัย วรวัฒนเมธีกุล, รองศาสตราจารย์ ผู้ร่วมโครงการ:ดร.ปัทมา ระตะนะอาพร, รองศาสตราจารย์ , ดร.สุมิตรา บุญบำรุง , ดร.วรรณวิมล คล้ายประดิษฐ์, รองศาสตราจารย์ , นางดวงเดือน วารีวะนิช, ดร.จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร, รองศาสตราจารย์ , ดร.จุฑา มุกดาสนิท, ผู้ช่วยศาสตราจารย์ แหล่งทุน:สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) |
 Researcherดร. ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์, รองศาสตราจารย์ที่ทำงาน:ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะเกษตร สาขาที่สนใจ:การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าว (Product development from rice), อาหารขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพ (Healthy snacks), เอ็กซ์ทรูชั่น (Extrusion), กระบวนการทำแห้ง (Drying Process), การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากแมลง (Product development from insect) Resume |