|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
หัวเรื่อง:ไม่มีชื่อไทย (ชื่ออังกฤษ : The Effect of Steaming Time on Microstructural Changes of Instant Noodles) ผู้เขียน:Lalana Chewangkul, ดร.วรรณวิบูลย์ กาญจนกุญชร, รองศาสตราจารย์, ดร.อรอนงค์ นัยวิกุล, ศาสตราจารย์ สื่อสิ่งพิมพ์:pdf AbstractConfocal laser scanning microscopy (CLSM) was used for examining microstructural differences resulted from different steaming time in modern instant noodles production. Fresh noodles were subjected to a saturated steam tunnel for 0, 1 or 3 minutes prior to entering a 135?C fryer for 50 seconds. The obtained noodles were then rehydrated and examined by CLSM. Three microstructural parameters: degree of starch swelling, starch-protein association and protein continuity were evaluated. CLSM images showed the 3- minutes steamed samples to have a greater amount of swollen starch, better association between starch granules and protein matrix and better continuity of protein network. Thus, fundamental understanding of microscopic spatial arrangement between starch and protein affected by steaming time in instant noodles processing could be achieved via CLSM. |
ที่มา:การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 48หัวเรื่อง:ผลของการระเบิดเยื่อด้วยไอนํ้าและการแช่ด้วยอัลคาไลน์ต่อการผลิตเยื่อกลเชิงเคมีของสบู่ดำ |
หัวเรื่อง:ไม่มีชื่อไทย (ชื่ออังกฤษ : Aroma Compounds of Flash-Fried Rice) ผู้เขียน:ธันยธรณ์ ปิยชัยเศรษฐ์, ดร.วรรณี จิรภาคย์กุล, รองศาสตราจารย์, ดร.สิรี ชัยเสรี, รองศาสตราจารย์ สื่อสิ่งพิมพ์:pdf AbstractThe flash-frying technique (phad-fai-dang, in Thai) is similar to stir-frying but it allows fire to contact with the food being fried to give a unique smoky/burnt aroma. This studycompared the aroma compounds of flash-fried rice (FFR) with those of stir-fried rice (SFR) and steamed rice (SR). Sensory evaluation using differences from the control test confirmed that 30 panelists were able to differentiate the unique aroma of FFR from that of SFR (P ? 0.01). Volatile compounds were identified by gas chromatography-mass spectrometry. Aroma-active compounds were analyzed using gas chromatographyolfactometry. The most prominent volatile compounds of FFR that had the highest flavor dilution (FD) factors with a value of 81 were 2,4-heptadienal (stir-fried oil, burnt), nonanal (scented candle), heptanone (metallic, rust) and unknown compounds M (fishy, salty) and N (sweet, stale). There were two unknown compounds (O and Q) with FD factors of 9 and 0 that had a “wok” or flash fried aroma characteristic. SFR had octadienone (metallic, rust) and an unknown compound C (sweet) with an FD factor of 81 as its prominent aroma compounds. Steamed rice had 2-acetyl-1-pyrroline (sweet, pandan like) and an unknown compound P (sour) with FD factors of 27 and 3, respectively, as its aroma-active compounds. |
|
งานวิจัยการพัฒนาระบบการจัดการฟาร์มแบบเกษตรอินทรีย์ และการศึกษากระบวนการผลิตข้าวฮางเพื่อยกระดับความปลอดภัยและโภชนาการ (2012)หัวหน้าโครงการ:ดร.อรัญญา พรหมกูล, ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ผู้ร่วมโครงการ:ดร.อนุกูล วัฒนสุข, ผู้ช่วยศาสตราจารย์, ดร.อรอนงค์ ฐาปนพันธ์นิติกุล, อาจารย์, ดร.โศรยา แสนเมือง, ผู้ช่วยศาสตราจารย์, ดร.เกรียงไกร พัทยากร, ผู้ช่วยศาสตราจารย์, ดร.รชา เทพษร, อาจารย์, ดร.พัดชา เศรษฐากา, ผู้ช่วยศาสตราจารย์, ดร.สุขุมาภรณ์ ศรีเผด็จ, ผู้ช่วยศาสตราจารย์, ดร.พิณทิพย์ รัมภกาภรณ์, ผู้ช่วยศาสตราจารย์, ดร.ปริญญารัตน์ แหล่งทุน:สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (สวก.) ผลลัพธ์:วารสาร (2) ประชุมวิชาการ (2) |
|
|
Researcherดร. สาวิตรี รัตนสุมาวงศ์, รองศาสตราจารย์ที่ทำงาน:ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร สาขาที่สนใจ:Mass transfer/Heat transfer in starchy food, Starchy food (Noodle, wheat flour based products), Noodle Products Resume |