Search Result of "Biogenic amine"

About 7 results
Img

ที่มา:วิทยาสารเกษตรศาสตร์ สาขา วิทยาศาสตร์

หัวเรื่อง:ไม่มีชื่อไทย (ชื่ออังกฤษ : The Effects of Starter Cultures on Biogenic Amine and Free Amino Acid Contents in Nham during Fermentation)

ผู้เขียน:ImgSasithorn Limsuwan, ImgWonnop Visessanguan, ImgJirasak Kongkiattikajorn

สื่อสิ่งพิมพ์:pdf

Abstract

Fermented pork sausage, or Nham, is a Thai-style fermented food which relies mainly on adventitious microorganisms, normally found in raw materials. The fermented foods usually contain biogenic amines produced by the microorganisms which caused the reaction of amino acids decarboxylation. These compounds are associated with toxicological symptoms. The objective of this study was to study the influence of two decarboxylase negative starter cultures in the presence of biogenic amines and free amino acid contents in Nham. Derivative biogenic amines by dansyl chloride were determined by high performance liquid chromatography (HPLC). Cadaverine and tyramine were determined during ripening process. The highest concentrations of biogenic amines were found at the end of the ripening process in the control sausage with no starter culture. Starter cultures test showed that Lactobacillus sakei BCC102 and Debaryomyces hansenii BCC 106 were efficient in reducing the amine production since these strains caused a quick pH drop during sausage fermentation. Total free amino acids after fermentation process decreased and the high decreases in the contents were glutamine and arginine while tyrosine and lysine, precursors for tyramine and cadaverine, respectively, increased in all batches. This study suggested that the use of decarboxylase negative lactic acid bacteria as starter cultures, which produced a rapid decrease on the pH of the meat mixture, was important factor to be considered to reduce the levels of biogenic amines in Nham.

Article Info
Agriculture and Natural Resources -- formerly Kasetsart Journal (Natural Science), Volume 041, Issue 2, Apr 07 - Jun 07, Page 363 - 372 |  PDF |  Page 

Img

ที่มา:วิทยานิพนธ์ ปริญญาโท (จาก: บัณฑิตวิทยาลัย และ สำนักหอสมุด มก.)

หัวเรื่อง:การศึกษาคุณสมบัติของแบคทีเรียกรดแลกติกทนร้อนที่ผลิตสารไบโอเจนิกเอมีนจากอาหารหมักไทย

ผู้เขียน:Imgศิริรัตน์ ตันไสว

ประธานกรรมการ:Imgดร.วรรณา มาลาพันธุ์, ผู้ช่วยศาสตราจารย์

กรรมการวิชาเอก:Imgปทุมพร ฉิมเอนก

กรรมการวิชารอง:Imgดร.วราภา มหากาญจนกุล, ผู้ช่วยศาสตราจารย์

สื่อสิ่งพิมพ์:pdf

Abstract


Dissertation/Thesis Info
Abstract  (cache) |  Full text  (cache)  | Page  (Info)

Img
Img

Researcher

นางสาว ชุลีพร ชำนาญค้า, อาจารย์

ที่ทำงาน:ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหารและโภชนาการ คณะทรัพยากรธรรมชาติและอุตสาหกรรมเกษตร สกลนคร

สาขาที่สนใจ:Yeast fermentation, Food Biotechnology

Resume

Img

Researcher

นาง จินตนา ต๊ะย่วน, ผู้ช่วยศาสตราจารย์

ที่ทำงาน:ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหารและโภชนาการ คณะทรัพยากรธรรมชาติและอุตสาหกรรมเกษตร สกลนคร

สาขาที่สนใจ:จุลชีววิทยาอาหาร, เทคโนโลยีการหมัก

Resume

Img

Researcher

นาย เกรียงไกร พัทยากร, ผู้ช่วยศาสตราจารย์

ที่ทำงาน:ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหารและโภชนาการ คณะทรัพยากรธรรมชาติและอุตสาหกรรมเกษตร สกลนคร

สาขาที่สนใจ:จุลชีววิทยาอาหาร, เทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร, เทคโนโลยีการหมัก

Resume

Img

Researcher

ดร. รังรอง ยกส้าน, รองศาสตราจารย์

ที่ทำงาน:ภาควิชาเทคโนโลยีการบรรจุและวัสดุ คณะอุตสาหกรรมเกษตร บางเขน

Resume