2555
ดร.วิชชา ตรีสุวรรณ
นางสาวทิพย์ธิดา แก้วตาทิพย์,ดร.สุมิตรา บุญบำรุง,นางสาวเพลินใจ ตังคณะกุล,
Professor Dr. Herv? THIS
โครงการวิจัยและถ่ายทอดงานวิจัยสู่ประชาชน(สำหรับศูนย์วิจัย/สถานีวิจัยในสังกัดของ มก.)
1. ศึกษาสภาวะในการผลิตนมถั่วเหลืองที่ให้ปริมาณสารหอมระเหยสูงสุด
2. ศึกษาผลของเวย์โปรตีนเข้มข้น และอุณหภูมินมถั่วเหลือง ที่มีต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของนมถั่วเหลือง ได้แก่ กลิ่นรส ปริมาณสารหอมระเหย และสีของนมถั่วเหลือง
3. สร้างระเบียบวิธีการผลิตนมถั่วเหลือง เพื่อเพิ่มรสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการ
การเปลี่ยนแปลงลักษณะทางเคมีกายภาพของอาหารเป็นสิ่งที่กำลังได้รับความนิยมศึกษากันอย่างแพร่หลาย เนื่องจากผลที่ได้สามารถนำไปพัฒนาการปรุงอาหารสมัยใหม่ได้ ดังที่เห็นผลสำเร็จจากการศึกษาทางวิทยาศาสตร์การปรุงอาหาร (molecular gastronomy) ที่ผ่านมา การเปลี่ยนแปลงลักษณะทางเคมีกายภาพของนมถั่วเหลืองโดยเฉพาะการเปลี่ยนแปลงทางด้านกลิ่นรส ยังขาดข้อมูลที่แน่ชัด งานวิจัยนี้จึงมีเป้าหมายศึกษาการเปลี่ยนแปลงลักษณะกลิ่นรสของนมถั่วเหลืองเมื่อผ่านกระบวนการปรุงโดยการต้มเดือดและเสริมคุณค่าทางโภชนาการด้วยการเติมเวย์ การสกัดโมเลกุลสารหอมระเหยจากตัวอย่างนมถั่วเหลืองด้วยวิธี solid phase microextraction (SPME) ควบคู่กับ gas chromatography/ mass spectroscopy (GC/MS) เปิดเผยให้เห็นโมเลกุลสารหอมระเหยสำคัญทั้งหมดในตัวอย่างนมถั่วเหลือง โดย pentanal และ hexanal เป็นโมเลกุลสารหอมระเหยที่มีความเข้มข้นสูงสุด ทำให้กลิ่นหอมมัน กลิ่นวานิลลา เป็นกลิ่นนำในนมถั่วเหลือง เมื่อต้มเดือด โมเลกุลสารหอมระเหย 2-ethylfuran และ 2-pentylfuran ซึ่งมีคุณสมบัติกลิ่นกาแฟ กลิ่นเผา และกลิ่นชะเอ็มจะเพิ่มปริมาณสูงขึ้น ในขณะที่กลิ่นเหม็นเขียว ที่เกิดจากโมเลกุล 2-butenal จะหายไป การเติมเวย์เพียง 5 wt% ในนมถั่วเหลือง ส่งผลให้ปริมาณโมเลกุล 2-ethylfuran, 1-hexanol, heptanal, octanal และ nonanal ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ยิ่งเพิ่มความเข้มข้นของเวย์ในนมถั่วเหลือง โมเลกุลสารหอมระเหยที่ตรวจวัดได้ยิ่งลดลง โดยเฉพาะ pentanal และ 2-ethylfuran ที่มีอัตราการลดลงสูงถึง 0.3 และ 0.1 ?g/g/เวย์ wt% ตามลำดับ นอกจากนั้นยังพบว่าการเติมเวย์ลงในนมถั่วเหลืองที่อุณหภูมิห้องจะเหมาะสมกว่าการเติมเวย์ลงในนมถั่วเหลืองร้อน งานวิจัยนี้ชี้ให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงของโมเลกุลสารหอมระเหยสำคัญในการต้มนมถั่วเหลือง อีกทั้งยังชี้แนะให้เห็นถึงสถาวะการต้มนมถั่วเหลือง และการเติมเวย์ที่เหมาะสม
ฝ่ายโภชนาการและสุขภาพ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร