 |
|
 |
 หัวเรื่อง:ไม่มีชื่อไทย (ชื่ออังกฤษ : The Effects of Starter Cultures on Biogenic Amine and Free Amino Acid Contents in Nham during Fermentation) ผู้เขียน: Sasithorn Limsuwan, Wonnop Visessanguan, Jirasak Kongkiattikajorn สื่อสิ่งพิมพ์:pdf AbstractFermented pork sausage, or Nham, is a Thai-style fermented food which relies mainly on adventitious microorganisms, normally found in raw materials. The fermented foods usually contain biogenic amines produced by the microorganisms which caused the reaction of amino acids decarboxylation. These compounds are associated with toxicological symptoms. The objective of this study was to study the influence of two decarboxylase negative starter cultures in the presence of biogenic amines and free amino acid contents in Nham. Derivative biogenic amines by dansyl chloride were determined by high performance liquid chromatography (HPLC). Cadaverine and tyramine were determined during ripening process. The highest concentrations of biogenic amines were found at the end of the ripening process in the control sausage with no starter culture. Starter cultures test showed that Lactobacillus sakei BCC102 and Debaryomyces hansenii BCC 106 were efficient in reducing the amine production since these strains caused a quick pH drop during sausage fermentation. Total free amino acids after fermentation process decreased and the high decreases in the contents were glutamine and arginine while tyrosine and lysine, precursors for tyramine and cadaverine, respectively, increased in all batches. This study suggested that the use of decarboxylase negative lactic acid bacteria as starter cultures, which produced a rapid decrease on the pH of the meat mixture, was important factor to be considered to reduce the levels of biogenic amines in Nham. |
หัวเรื่อง:ไม่มีชื่อไทย (ชื่ออังกฤษ : Free Amino Acid and Reducing Sugar Composition of Pandan (Pandanus amaryllifolius) Leaves) ผู้เขียน:Vaewta Cheetangdee,  ดร.สิรี ชัยเสรี, รองศาสตราจารย์ สื่อสิ่งพิมพ์:pdf AbstractPandan leaves are commonly used to flavor desserts in Southeast Asia. The key aroma compound in pandan, 2-acetyl-1-pyrroline (ACPY), probably forms through Strecker degradation during cooking. This study investigated the composition of free amino acids and reducing sugars that could be precursors of ACPY in pandan leaves. Fresh pandan leaves contained 2.38 mg/g fructose and 1.77 mg/ g glucose. Major free amino acid in pandan was glutamic acid (0.41 mg/g). Proline, a precursor of ACPY in fragrant rice, was at 0.12 mg/g. Pandan samples were heated at 100 ?C for 10 min at pH 7.0. Aroma impact compounds in heated pandan were ACPY and 3-methyl-2(5H)-furanone. In this experiment, glutamic acid, proline, ornithine, fructose and glucose were added to pandan samples separately. Addition of glutamic acid, proline, and ornithine increased ACPY and generated 4-vinylphenol and 3-ethyl-4-methyl-1H-pyrrole-2,5-dione that were not normally detected in heated pandan samples. Addition of fructose and glucose did not affect ACPY concentrations but decreased in 2-ethyl-5-methyl furanone. |
 ที่มา:การสัมมนาวิชาการ วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวแห่งชาติ ครั้งที่ 8หัวเรื่อง:ปริมาณกรดอะมิโนอิสระที่มีผลต่อรสชาติในเห็ดหอมสดที่ผลิตจากภาคเหนือของประเทศไทย |
 |
|
 Researcherนาง จันทร์สุดา จริยวัฒนวิจิตรที่ทำงาน:ฝ่ายเคมีและกายภาพอาหาร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร สาขาที่สนใจ:Fresh cut of Fruits & Vegetables, Postharvest Technology , Shelf life evaluation of food and food product, Nutrition Value of food product Resume |
 Researcherนางสาว อภิญญา จุฑางกูรที่ทำงาน:ฝ่ายเคมีและกายภาพอาหาร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร สาขาที่สนใจ:วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้, การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร Resume |
 Researcherนาง จันทร์เพ็ญ แสงประกายที่ทำงาน:ฝ่ายโภชนาการและสุขภาพ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร สาขาที่สนใจ:ศึกษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของอาหาร Resume |
Researcherนางสาว ชมดาว สิกขะมณฑลที่ทำงาน:ฝ่ายเคมีและกายภาพอาหาร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร สาขาที่สนใจ:พัฒนาผลิตภัณฑ์ ประเมินผลการทดสอบประสาทสัมผัส การวิเคราะห์อาหาร, (Food Product Development and Sensory Evaluation) Resume |